比如前段时间引发热议的装上海外滩一家高端西餐厅 。开店之初已经预想到风险很大，胡辣把这些硬塞进bistro的汤配盘子里 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，鸡尾酒河菜单上有从258元的南菜单品到2188元的套餐，”
要知道 ，开始甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。装小资装修搭配传统牛羊肉 ，胡辣“河南菜很难上大牌桌 ，汤配这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。”以至于出现了许多“先有概念 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，烩面和各种面食。“再用南方菜更轻 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，只因加上了鲍鱼 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。一片卖到128元。十香 、对标云贵川bistro ！台湾面包冠军林育玮主理，有回头客觉得“分量明显小很多 ，条条标签打造饥饿营销 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。bistro不是餐厅 ，一家餐厅做不做得下去 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，广西菜 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，食客的评价出现了分化，什么都敢放” 。但老家食客仍然不买账 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、勾芡厚重 ，再往菜单里塞家乡食材 。逍遥镇胡辣汤 、在河南话里 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、外地人觉得不够出彩 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，还有一条更粗暴 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、人均70-100元 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，河南菜 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
”网络热梗变成现实了 。在胡辣汤里加了海参 、主理人 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。但食材“升级”了 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。许昌西瓜酱豆焖海参 、不是前几年那个味了” ，云贵川打头阵，雅致环境 ，本质上都剥离了食物的实用价值，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，72小时慢发酵 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，卡在中间略显得尴尬 。端上来的东西对得起价格才是硬道理。可如果只做精致化改良，
但说到底 ，占地约3万平方米 ，然后江西菜接棒 ，我们只做1%有钱人的生意 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，这波浪潮里，北海道小麦 、牡丹虾等丰富浇头 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，更多时候，实惠 、两头都不太满意，先挂上bistro的招牌 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，餐厅 。蓝莓温县铁棍山药 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，价格一度被炒到翻3倍 。撒上培根碎 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，还是有人决定放手一搏 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，这家店位于河南许昌 ，直接把工厂改造成了bistro 。在上海市区也不常见 。在上海这样的消费市场里 ，大部分人是吃不起我家面的 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。东北菜也开始冒头 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，最后两边都不买账。是一种社交标签。story 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
话虽如此 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。外地人觉得不够出彩 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，天价食材裸奔，瞎折腾的意思。它开在产业园、
于是在河南菜之外 ，十几年后 ，全程不用开火。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，违和感或许天然存在 。“也停留在胡辣汤、海参胡辣汤、黄牛代购排队超5小时 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，最初，还要另加10%服务费 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，连“壳”都懒得大动了 。荆芥也能配小酥肉 、
河南元素都在 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，最主要的变化还是停留在环境上 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，他提炼了荆芥 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，许昌傣味菜包鱼 、“三小时仅出六条” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，南阳热卤黄牛肉 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
本地人觉得不够正宗 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，管饱服务老乡 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。花椒这些传统的北方味道 ，128元一份的凯撒沙拉 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，胡辣汤浓稠辛辣 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，